« A peine le vis-je paraître
Que soudain de ma bouche il passa dans mon cœur »
Abbé
de Chaulieu
Et encore ces vers de Voltaire :
« De
ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillante »
Le champagne roi des vins
La
vogue grandissante du Champagne et de sa mousse. La saveur, le bouquet et
l’effet réjouissant de sa pétulance le firent rapidement adopter. On
l’accueillit avec passion, on le chanta. Le champagne est dans la littérature
comme il est dans la vie. Source d’inspiration et d’images poétiques, « avec lui, les écrivains nous font entrer au
théâtre de la mousse. » C’est peut-être bien, en effet parce qu’il est le
reflet de certains traits les plus appréciés de notre civilisation que le
Champagne fit la radieuse carrière que l’on sait. Issu de cette vieille
province de Champagne si glorieusement chargée d’histoire. Il y a belle lurette
que l’on boit du champagne avec les huîtres, les chef-d’œuvres des artistes
peintres sont là pour le prouver. Le tableau ci-dessous « Le déjeuner d’huîtres »
de Jean-François de Troy, fut commandé en 1735 par le roi Louis XV pour la salle
à manger des Petits Appartements du château de Versailles, dite des retours de
chasse. Le prix du champagne, ce roi de
nos vins de France, comment serait-il un vin bon marché quand on sait le nombre
d’opérations requérant une main-d’œuvre
qualifiée pour nous offrir cette fine dentelle sur nos tables. Facile à
supporter, pour la tête comme pour l’estomac on boit du génie. On sait que
l’état sanitaire des bons champagne est irréprochable.
« Le déjeuner
d’huîtres », luxeux repas d’« après chasse », le roi Louis XV y invitait certains compagnons.
Les huîtres, mets de premier choix était réservé à l’élite avec de
nombreuses bouteilles de
champagne.
La reine des mets de nos océans
Aujourd’hui,
les plus importants producteurs d’huîtres sont les Etats-Unis, le Japon, la Corée
et la France. L’ostréiculture est aussi pratiquée dans de nombreux autres pays,
notamment l’Afrique du Sud, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et le Canada.
Le
coût d’un mets prestigieux et populaire dans le temps des fêtes, l’huître,
c’est en tout cas en France une
tradition vraiment annuelle. Le champagne est un vin léger en texture, en corps
et en goût, l’huître aussi. Ces mollusques s’invitent sur nombre de tables en
fin d’année. Iodés et à la texture particulière les huîtres du littoral
français ont une alliance de circonstance avec les nombreuses cuvées du
champagne. Sans rentrer dans les détails harmonieux, il y a l’accord naturel
avec un Champagne, sa verve, sa finesse en font un compagnon tout trouvé. Il y
a des champagnes plus étoffés en goût, qui iront à merveilles avec les huîtres
vertes de Marennes-Oléron, reine sans contredit de toutes les régions
ostréicoles. Bien entendu, il faut toujours rechercher l’accord à la fois salin
et iodé de l’huître avec un grand Champagne brut ou demi-brut.
L’huître
crue possède une chair tendre et sa saveur d’iode et de sel prononcée appelle
un bon champagne brut, ce fut le cas avec le champagne G.H Mumm Cordon Rouge et l’huître
Beausoleil du Nouveau-Brunswick au Grand Prix de la F1 de Montréal 2013
lors de la mémorable soirée tenue à la brasserie le Pois Penché, 1230 boulevard de Maisonneuve Ouest. L’un et
l’autre étaient les Rois de la Fête et nos papilles dansaient de joie.
Outre le champagne, que boire avec les huîtres
?
J’ai
personnellement expérimenté dans ma jeunesse et mes agréables voyages de
chroniqueur vini-gastronomiques, que l’huître se déguste crue c’est-à-dire
nature « à la cabane » (chez l’ostréiculteur), agrémentée de quelques gouttes
de citron, de pain de seigle, de beurre et d’un verre de vin blanc de pays.
Selon une tradition bordelaise, l’huître est accompagnée d’une crépinette
(petite saucisse plate locale entourée de crépine), avec vinaigre d’échalote.
L’huître se déguste à l’année si on l’aime laiteuse, dans le cas contraire, de
septembre à avril. L’huître crue impose ses saveurs plus ou moins iodées et atténue
les arômes les plus délicats de certains vins blancs. Accordez alors les
huîtres avec des vins blancs acidulés, dôtés d’une belle fraicheur. Si ces vins
révèlent des notes salines, voire iodées, alors l’accord n’en sera que
meilleur.
Les huîtres de France ont leurs vins favoris de région.
Comme
les fromages de France, ont leur leurs vins de région, les huîtres de France,
ont leurs vins de région.
Au
Nord, les blancs secs : Le Gros Plants du Pays Nantais, le Riesling
alsacien, vers le Pays de Loire, le Sancerre, le Touraine Sauvignon, le
Cour-Cheverny, le Chablis avec ses notes salines. N’oublions pas non plus les
vins aussi vifs que les blancs de Bordeaux, l’Entre-Deux-Mers, et du Périgord
pourpre le Bergerac blanc éclatant.
Plus
au sud avec le Crozes Hermitage blanc, les Jurançons blancs sec, Les Irouleguy,
vins blancs offrant la fraicheur et le minéral. N’oublions pas nos amis Corse.
Cette ostréiculture concerne l’étang de Diana (situé à trois kilomètres au
nord-est d’Aléria), cette huître creuse exprime au goût des saveurs iodées et
noisettées, elles se consomment crues avec le vin blanc Vermentino. Ce vin
blanc d’une puissance aromatique est marquée d’agrumes de poire et de pomme.
Je
vous invite à découvrir ces paysages marins, lieux paradisiaques en bordure de
l’Océan Atlantique et de la Méditerranée.
Je
me souviens de ma dégustation d’huîtres à l’Étang de Thau (septembre 1976). Les
belles huîtres de Bouzigues, arrivées dans mon assiette de Grand Chancelier de
l’Ordre du Mérite Œnophile étaient rondes et grandes, elles étaient corsées,
fruitées et salines, avec une forte odeur de mer, de marais salant et d’algues
fraîches. Il fallut au sommelier, trouver un Champagne blanc de noir pour ces
huîtres toniques mais salées de l’Étang de Thau.
