«Le Périgord est une des régions de notre pays
où l’on
mange le mieux,et depuis des siècles»
(Maurice
Edmond Sailland, dit Curnonsky)
«le prince des gastronomes»
«Cette chronique savoureuse, est purement
périgourdine,
celles ou ceux qui n’aiment pas le
tourain blanchi,
le chabrol, l’ail, l’huile de noix, le bon vin en particulier
le Monbazillac et le Pécharmant, la
truffe, le foie gras,
le fromage et la musique se garderont bien de ne pas
la lire, car ils n’y comprendront rien.»
J.C-D
Selon
le fameux livre «Science de Gueule en
Périgord» de Georges Rocal et Paul Balard (Pierre Fanlac, Éditeur,
Périgueux. 1971)
«Ce serait une erreur de croire qu’en
Périgord, on sut, toujours et dans tous nos villages, cuisiner. La paysannerie
n’en eût pas les moyens pendant des siècles. Elle subit un sort navrant; elle
fut condamnée à se nourrir de choux rouges, de châtaignes, de raves, de fruits;
à boire piquette et eau fadasse; à subir les famines consécutives des
intempéries, des pluies, des sécheresses,
provoquées encore par les combats contre les Normands, l’Anglais et
entre Français, guerres endémiques sur notre sol jusqu’après la Fronde.
La paix, le sourire, la bonne chère sont
revenus après Bonaparte dans les châteaux du Périgord.»
Aujourd’hui,
la pré-excellence de la cuisine périgourdine est attestée par le prince des
gastronomes en personne. Notre Curnonsky national écrit, en effet, en tête de
la France Gastronomique : «Le Périgord est une des régions de notre
pays où l’on mange le mieux, et depuis des siècles».
La
Dordogne, d’un climat agréable à vivre en toute saison, sur la route de Paris
aux Pyrénées, elle bénéficie de par sa localisation, d’un certain art de vivre.
La Dordogne, c’est l’ancienne province du Périgord. Aux confins des zones
océaniques continentales et montagnardes, elle exprime sa diversité; au travers
des quatre couleurs du Périgord, quatre pays qui n’en font qu’un.
C’est
en remontant vers l’embouchure de la Dordogne, entre vignes et bastides que vous
découvrirez le PÉRIGORD POURPRE, pays du
grand bergeracois qui s’étend sur tout le sud du département.
La
route des vins s’ouvre à Bergerac grâce au
Cyrano de Rostand, mais aussi pour son vin rouge sombre, le Montravel
sur les terres de Montaigne, les Saussignac et Monbazillac liquoreux vantés par
Rabelais et enfin le Pécharmant, vin de garde fleurant bon la violette.
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Un brave cultivateur fait «Chabrot»
ou «Chabrol» ou «Godaille»
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Dans
ma jeunesse au Périgord pourpre, après avoir été initié aux délices de la
Gastronomie périgourdine; dès l’âge de raison à goûter au vins, j’ai souvent
participé chez quelques vignerons réputés de la région au traditionnel chabrol.
La soupe est toujours accompagné du chabrol, constitué par un mélange savamment
dosé de vin et de bouillon. La chaleur du bouillon y exalte les aromes du vin; il
faut pour cela un vin qui ait du corps et du bouquet. Bien entendu le fameux «chabrol» a inspiré tous nos poètes
locaux, Lafon-Labatut,
Robert Benoit et Méry de Bergerac, Roc Nègre de Biron, Delbreil de Sarlat et
Boissel, de Saint-Cyprien. Mais cette coutume est peu gracieuse diront les
snobs.
Aujourd’hui,
considéré comme un geste rustique et rural, mais il peut, dans certaines
occasions, se pratiquer dans tous les milieux, dans un esprit de connivence et
de convivialité…
Du
reste, à notre époque, Tourisme et Gastronomie doivent s’associer, car l’un et
l’autre sont sensibles aux beaux panoramas et aux appâts de la bonne chair,
exemple le Périgord.
Faisons
un bond de plus de quatre décennies dans le temps, à l’époque de la fondation
de notre heureux ordre bachique, où avec l’aide de mes deux fidèles compagnons
canadiens de langue française, Bertrand
Pomerleau Grand Prieur et officier de bouche ainsi que Samuel Letendre Grand Maître. Lesquels, formaient à mes côtés le
Grand Conseil dans l’«Ordre du Mérite Œnophile» naissant. Nous étions au
Périgord Pourpre dans le premier itinéraire, de nos dix pèlerinages à venir, consacrés
à la découverte de la France œnophile et gastronomique.
C’est donc en la ville
de Bergerac que tout à commencé et que furent écrit «Les dix Commandements de l’œnophile». Nous avons toujours été fidèles en particulier à notre VIème commandement «Chez les vignerons des pèlerinages tu feras
ta vie durant», heureux, de vous dire aussi que nous n’avons jamais trahi
notre VIIème commandement «L’eau toujours
tu verseras dans un contenant séparément». Qu’il est vrai ce proverbe «l’excès est nuisible en tout».
Un amour de restaurant Bergeracois
Durant
mon dernier séjour Septembre-Octobre 2016, en ce charmant département gourmand
et sa pittoresque ville de Bergerac, jumelé avec la jolie ville de Repentigny
au Québec, j’ai eu la chance de découvrir un amour de petit restaurant bien
chaleureux qui se nomme, «LE PETIT MAINE» en plein cœur de Bergerac à deux pas de la superbe église Notre-Dame. Qui
pour moi, mon épouse et mes amis du Québec, s’est révélé un restaurant de fête.
Ce n’est pas la première fois que je l’écris : «le bon restaurant est une fête». Dans cet établissement nous y
avons déjeuné plusieurs fois, charmé à la fois par les plaisirs de la
gourmandise partagée et par la convivialité remarquable du chef-propriétaire Jean-Luc BIARNES et son épouse Dominique.
LE PETIT MAINE, 17, rue Sainte-Catherine tél : 05 53 23 44 19.
Ouvert toute l’année. Du lundi au samedi de 10h à 19h. Service en continu.
Carte : 15 € environ. Formule du midi : 11,50 €.
Les patrons qui ne
servent que des produits frais, nous offrent une cuisine simple et raffinée.
Bref, selon la formule consacrée du Guide Michelin «qui mérite le détour» avec un cupidon.
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Saluons les patrons de ce gentil cupidon gourmand
Dominique et Jean-Luc BIARNES
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Allez à table! mangez ça va être froid! je me suis souvenu, de ce commandement gourmand celui de
ces cordons bleus de mon enfance qui faisait mijoter avec amour des plats régionaux,
bien entendu ces dames cordons bleus, n’utilisaient jamais le beurre dans la
confection des plats locaux, elles employaient la graisse d’oie ou de canard,
cette graisse fine, ambrée et parfumée, qui donne son goût particulier à tous
les mets qu’elle assaisonne. Ces éducatrices de mes papilles, se nomment
grand-mère Angèle, grand-mère Adrienne, ma mère Odette et ma tante Irène. À ce
moment-là, je ne comprenais pas que, si manger est un privilège, savoir bien
manger est une science, un art qui peut même quelques fois conduire vers une
carrière heureuse des chroniques savoureuses ce qui est mon cas.
A propos du Périgord, André Maurois a écrit :
«Tu vas voir une province toute sertie de merveilles
naturelles ou architecturales, donc ne sois pas pressé.
Donne-toi le temps d’un détour pour regarder un village
Qui n’est pas sur la grande route»
Né
au pays de Montaigne et Gurson, oui, je me rappelle bien de
Saint-Martin-de-Gurson, commune viticole. Le visiteur qui parcourt les petites
routes de cette belle région est séduit par sa paisible campagne ondulée de
vignes. On y découvre vite la cordialité naturelle des périgourdins.
Nous
venons d’entrer dans le vignoble de plateau des Côtes de Bergerac. Chaque fois,
il me semble voir dans ce calme paysage des vignes du Gursonnais,
Michel-de-Montaigne et Gaston de foix-Gurson galopant sur les sentines
(aujourd’hui goudronnées); agrippés aux rênes de leurs fougueux chevaux.
Le
nom «Pays de Montaigne et Gurson» en
Périgord Pourpre, évoque une série de clichés que nous aurons le plaisir de
savourer dans ma prochaine chronique.
