LE PLAISIR DE LA DÉGUSTATION

 

Jean Claude Denogens Maître Œnophile

« L’Homme doit toujours rechercher à rendre le beau intelligible

 pour se donner des raisons d’en être supérieurement ému. »

                                                                        Paul Valéry

Avec les compliments de l’Ordre du Mérite Œnophile

et

l’Ordre du Mérite  agricole Français au Canada ( Amoma.ca )

La Dégustation

une science… un art

mais avant tout un plaisir

Déguster c’est faire travailler avec

Attention, concentration, méthode, responsabilité, plaisir

Son ŒIL, SON NEZ, sa BOUCHE

afin de détecter, d’analyser de déterminer

les différents défauts, les différentes qualités, les diverses

sensations que provoque et procure le VIN

et les bien définir et les BIEN DÉCRIRE.

Voilà un acte d’admiration au sein de l’œnophilie l’amour du vin. 

Le Larousse décrit l’admiration comme un « sentiment éprouvé à l’égard de quelque chose ou de quelqu’un qui réalise un certain idéal de grandeur, de noblesse, de beauté ». Le Petit Robert en propose quelques synonymes : éblouissement, émerveillement, engouement, enthousiasme, extase, ravissement.

Mais pour que l’admiration s’exprime, il faut d’abord considérer que quelque chose nous soit supérieur. Voilà les hautes vertus du vin… La culture moderne a du mal à reconnaître une hiérarchie des valeurs ou des œuvres. Tout se vaut. Et quand tout nous semble dû, la gratitude et l’admiration du vin fin s’estompent. Pourtant il y a un secret du vin; mais c’est un secret qu’il ne garde pas. On peut le lui faire dire : il suffit de l’aimer, de le boire, et de le placer à l’intérieur de soi soi-même. Alors, il parle.

Et, comme le dit si bien Jacques PUISAIS, Président de l’Institut Français du Goût, Président honoraire de l’Union Internationale des Oenologues.

« La France est le pays du vin, la nation des vignerons. La France c’est 50 000 vins aux caractères, aux personnalités et aux parlers différents, qui joueront chacun leur propre rôle sur notre table, dans nos verres. Une palette inégalée de saveurs, de senteurs, d’arômes, de fermentés ou de douceurs, qui viennent jouer et danser dans notre palais. »

Le plaisir de la dégustation 

« le vin est à la table,

ce que la fleur est au jardin. »

Cela commence en musique : le glouglou des précieuses gouttes donne l’alerte. L’œnophile verse et, dévotement, murmure un nom prestigieux suivi d’un millésime rare. Solennel, comme il sied, il passe au convive suivant et recommence :

Devant son verre à peine demi-plein l’œnophile conscient se recueille. Sa pensée, fugitive, évoque une ombre : le vigneron, un homme, une femme à présent figé sous la terre, a aimé, choyé ce vin-là, témoin vivant de son labeur et de sa peine. Avec respect l’œnophile saisit le verre par la jambe et le porte à hauteur de l’œil. Doucement, il l’incline de-ci, de-là, afin que la robe se prête aux caprices de la lumière. La voilà la jolie robe ! Or, vert ou rubis, selon que le ciel du Médoc ou de Sauternes ou encore Montrachet, Corton, Musigny, Romanée-Conti en ont pris soin.  Séduit par le jeu des nuances, il flaire lentement le vin, sans insister, simple geste de connaissance. Ensuite, il le fait danser en suscitant d’une façon progressive un mouvement giratoire assez vif. Cette  valse au contact de l’air ( les dégustateurs professionnels l’exécutent avec une adresse étonnante ) favorise l’émanation des principes subtils et libère le bouquet. C’est l’affaire de quelques secondes.

Maintenant, observons l’œnophile. Son visage s’éteint. Ses paupières se ferment ou son regard se perd dans on ne sait quelle lointaine brume. Seul, le nez manifeste l’existence. Et quel nez ! Un pif , un blaire un tarin à la Cyrano de Bergerac. Bref une sentinelle qui avance sur le verre. Un nez aux ailes déployées, voluptueux et mobile en diable. Un nez plein de curiosité, fin comme l’ambre. Un nez friand de bouquets, grand virtuose de leur gamme aux milles et une senteurs. Un nez lucide, cultivé, qui évalue, compare et classe. Un nez qui sait ! Enfin un Nez qui hume les vins fins de France !

Sagace, il capte au bord du verre l’essence même du vin. Il estime, pèse, analyse, et certain de son jugement, laisse au goût le soin de conclure. D’aucuns assurent cet instant, délectable. Avec raison, Il a le charme du désir et la grâce d’une promesse,

A présent, regardons boire. L’œnophile boit à petits coups comme l’oiseau, La première gorgée, menue, baigne la langue et frôle le palais, puis elle est ramenée près des lèvres afin d’y être aéré de la manière que voici : la bouche fait, sauf révérence, le « cul de poule », aspire un peu, très peu d’air, et le fait siffler dans le vin. C’est l’épreuve de vérité, l’instant magique : le vin confesse à loisir ses plus intimes secrets. Les « écouter  », en saisir chaque détail, est un art, difficile mais attrayant, en lequel la persévérance a plus de valeur que de don.

Loin d’exagérer vers la stupeur  béate, comme le prétendent les néophytes bornés, l’absorption mesurée d’un grand vin stimule l’intellect, fouette l’imagination et favorise, à la fois, l’heureuse expression des sensations et la chaleur des sentiments, Le buveur civilisé qui est normalement un œnophile aime à échanger ses impressions avec ses amis. La mémoire gustative, nous l’avons dit est fidèle. On juge, on se souvient, on compare. Le vocabulaire du vin , riche d’images, se prête admirablement à ces jeux de la pensée. C’est un tournoi charmant de répliques vives, précises, et, cela  va sans dire, courtoise. Le moment est enchanteur car la joie née du vin est saine. Elle avive la faculté d’enthousiasme et la bonté. Alors, l’homme est heureux, cordial, voire affectueux, et toujours loquace. « Prends l’éloquence et tords-lui son cou », a dit Verlaine. Soit, et sans regret. Mais point cette éloquence-là jaillit soudain du cœur aux lèvres de l’authentique amant du Vin. Disert, enjoué, il porte à chacun la santé et ressent pour le monde entier une souveraine indulgence. Il est ravi. Le vin lui a donné son âme.